第五十九章 步入正轨
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……
红烧肉
五花肉皮（肥肉）扎一些眼，锅烧热皮烙至金黄，清洗干净，切块
五花肉焯水，大火煮开，撇去浮沫（放姜和白酒）
提前炒出糖色，盛出备用
锅中倒中偏小量的油，烧热后先放料(八角，桂皮，香叶，草果)，在放葱姜辣椒，在放肉，多炒一会将五花肉本身的油偏出
炖时啤酒代替水，加山楂，放小萝卜，鹌鹑蛋
搁调汁
小火炖四十分钟
料汁:盐、白糖、胡椒粉、酱油（盐与糖的比例，）
炒糖色:先放油，在放冰糖，小火炒化，放九十度开水
（提前炒出来的）炒糖色用水代替油（开水），不用炒太久，先炒肉后搁糖色
……
咖喱牛肉
牛腩、番茄、洋葱、土豆、苹果，胡萝卜切好
牛腩冷水入锅，同时放黄酒和三、四片姜，浮沫打干，放入冷水中过凉
黄油小火炒洋葱，加一点蜂蜜，炒软盛出
锅中放少许油，牛肉炒一会，加洋葱和番茄，中火炒两分钟，放咖喱块炒化，加水，放一片香叶，大火煮开后，盖上后小火煮三十分钟，放炒软的洋葱
开盖加椰汁，酸奶，土豆、胡萝卜、洋葱块、苹果块，二十分钟（半小时）后加咖喱块和咖喱粉，咖喱融化后，小火炖煮至粘稠，加一小块黄油和一勺生抽，一勺辣椒油提色即可
海军咖喱
牛腩，用黑胡椒，姜蒜末，酸奶腌半小时
洋葱，西红柿，土豆，胡萝卜切块
印度黄油咖喱鸡
用蒜姜泥和辣椒粉腌制十分钟
锅中倒油放一块黄油，炒鸡肉，盛出放蒜姜泥，在放洋葱，西红柿
倒些水，加葫芦巴叶，玛莎拉粉（咖喱粉），腰果，盐，拌炒均匀
煮至番茄变软
煮好后，加入糖，两大块黄油
最好用咖喱棒打成泡沫
加入酸奶和鸡肉，中小火十五分钟
……
酱牛肉
牛肉放水中浸泡，加入料酒，放置一~两小时
起锅，水烧开，放牛肉，加料酒葱姜，撇干浮沫，捞起过凉
另起锅，放油，香料（无辣椒，有葱姜，四个八角，一块桂皮，三片香叶，五六个白芷，两三个草果，一把花椒）小火炸出香味，这时葱姜焦黄
在这个时候加两勺黄豆酱、两勺生抽、两勺酱油、两勺料酒
火稍微开大，炒匀（多炒几下）
放牛肉，沾满料，加水，再放八小块冰糖、茶叶、一勺盐
烧开后，调低火候，调制水面沸而不腾
合上盖，炖煮一个小时后捞出，最多浸泡二十分钟左右
……
西湖牛肉羹
杏鲍菇切丁，小葱切碎，香菜切段，姜丝切末
牛肉馅二百克，加姜末，料酒
清水煮沸，加入杏鲍菇，放入嫩豆腐，盖上盖两分钟，放入腌好的牛肉馅
放入盐和白胡椒粉，倒入水淀粉和两个鸡蛋清，煮开后放入香菜
五秒后盛出
……
四喜丸子
去皮五花肉，切成薄片，与五花肉一块切成末，加入一个鸡蛋，放盐，胡椒粉，一点点十三香，五十克料酒，一中块豆腐，捏碎，往一个方向搅至上劲，反复摔打，直至粘手
莲藕去皮切粒、香菇两个切粒、胡萝卜切粒、小葱切碎——放在一起
将菜料放入肉馅，搅拌均匀，加三十克淀粉，继续搅拌，然后反复摔打
锅烧热，放油，调小火，烧至四五成热
肉馅分成四份，每份团圆三十秒，下锅炸五分钟
另起锅，放油，放洋葱和姜片，中火炒香加适量干辣椒，爆香后加八角、桂皮、麻椒，加入适量耗油，加入适量清水（没过丸子），半勺老抽，两勺生抽，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉（都一小勺）
烧开，放丸子，小火，炖三十分钟
捞出，围上烫熟的青菜，剩余的汤汁勾成流芡，浇在丸子上
……
水煮肉片
里脊肉切片，一勺（料酒、酱油、胡椒粉），一小勺盐，下手抓匀，放一个鸡蛋，在抓匀，两勺干淀粉，再次抓匀，放入一勺油
油菜去掉跟，中间切开
葱姜蒜切片，准备一份蒜末
锅中放油，放两片葱姜，放豆芽，放油菜，大火炒一下，放一勺生抽，半勺酱油，将菜炒熟
锅中放半勺油（炒勺），放干辣椒花椒，小火炸香，放入葱姜蒜片小火炒一下
放入一小块火锅底料，一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油
炒香，倒入适量水
半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺盐，搅匀，大火烧开改成小火
放入肉片，开大火，煮开后两分钟
将肉捞出放到菜上，放适量红汤
上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻，浇上冒烟的油
完工
……
青椒肉丝
肉丝洗净，左右划散
料酒，盐，鸡蛋清，水淀粉，油
小碗——料汁——葱姜蒜，酒，盐，一点醋，一点老抽，生抽一勺，糖小半勺，香油，水淀粉，水
热锅粮油，青椒肉丝一块下去，肉丝变色捞出，放入锅中翻炒倒入料汁，淋上一点锅边醋
盛出
……
炸鸡
盐水浸泡一晚
姜蒜沫，耗油，生抽，辣椒粉腌制三十分钟
面糊:面粉，盐，胡椒粉，椒盐，五香粉，泡打粉两克，一个鸡蛋，牛奶调成面糊
面粉:两大勺面粉，一勺淀粉，一小勺盐，胡椒粉，辣椒粉
粘上面糊，轻裹一层面粉，抖掉多余的面粉
大火七八成热，转中火，七分钟，复炸三十秒
或小火十五分钟
……
爽口木耳
木耳泡好，焯熟（一分钟），过冰水，挤干水分
切洋葱，香菜摆一盘
将蒜和小米辣切好后放入碗中，加入两勺香醋，两勺生抽，一勺辣椒油，半勺老干妈，半勺盐，少许白糖，一点香油，搅匀
……
口水鸡（新）
三黄鸡
熟芝麻，花生米
沸水下葱结，姜片，三黄鸡，加盖大火煮十五分钟，然后捞出放冰水
炸花生米，去皮剁碎
另起锅烧热，放蒜末，辣椒面，葱末，花椒，熬熟备用
杭椒切圈，蒜切片，加芝麻，花生碎，生抽，陈醋，熬制好的红油，白糖，搅拌均匀，浇到切好的鸡上
口水鸡（旧）
鸡（鸡大腿）冷水入锅中，倒入水，姜片、葱结、香叶（还可以有白芷），料酒，煮开后十五分钟，过冰水
辣椒油做法——葱姜蒜花椒，蒜炸焦捞出，烧至冒烟，一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中
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红烧肉
五花肉皮（肥肉）扎一些眼，锅烧热皮烙至金黄，清洗干净，切块
五花肉焯水，大火煮开，撇去浮沫（放姜和白酒）
提前炒出糖色，盛出备用
锅中倒中偏小量的油，烧热后先放料(八角，桂皮，香叶，草果)，在放葱姜辣椒，在放肉，多炒一会将五花肉本身的油偏出
炖时啤酒代替水，加山楂，放小萝卜，鹌鹑蛋
搁调汁
小火炖四十分钟
料汁:盐、白糖、胡椒粉、酱油（盐与糖的比例，）
炒糖色:先放油，在放冰糖，小火炒化，放九十度开水
（提前炒出来的）炒糖色用水代替油（开水），不用炒太久，先炒肉后搁糖色
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咖喱牛肉
牛腩、番茄、洋葱、土豆、苹果，胡萝卜切好
牛腩冷水入锅，同时放黄酒和三、四片姜，浮沫打干，放入冷水中过凉
黄油小火炒洋葱，加一点蜂蜜，炒软盛出
锅中放少许油，牛肉炒一会，加洋葱和番茄，中火炒两分钟，放咖喱块炒化，加水，放一片香叶，大火煮开后，盖上后小火煮三十分钟，放炒软的洋葱
开盖加椰汁，酸奶，土豆、胡萝卜、洋葱块、苹果块，二十分钟（半小时）后加咖喱块和咖喱粉，咖喱融化后，小火炖煮至粘稠，加一小块黄油和一勺生抽，一勺辣椒油提色即可
海军咖喱
牛腩，用黑胡椒，姜蒜末，酸奶腌半小时
洋葱，西红柿，土豆，胡萝卜切块
印度黄油咖喱鸡
用蒜姜泥和辣椒粉腌制十分钟
锅中倒油放一块黄油，炒鸡肉，盛出放蒜姜泥，在放洋葱，西红柿
倒些水，加葫芦巴叶，玛莎拉粉（咖喱粉），腰果，盐，拌炒均匀
煮至番茄变软
煮好后，加入糖，两大块黄油
最好用咖喱棒打成泡沫
加入酸奶和鸡肉，中小火十五分钟
……
酱牛肉
牛肉放水中浸泡，加入料酒，放置一~两小时
起锅，水烧开，放牛肉，加料酒葱姜，撇干浮沫，捞起过凉
另起锅，放油，香料（无辣椒，有葱姜，四个八角，一块桂皮，三片香叶，五六个白芷，两三个草果，一把花椒）小火炸出香味，这时葱姜焦黄
在这个时候加两勺黄豆酱、两勺生抽、两勺酱油、两勺料酒
火稍微开大，炒匀（多炒几下）
放牛肉，沾满料，加水，再放八小块冰糖、茶叶、一勺盐
烧开后，调低火候，调制水面沸而不腾
合上盖，炖煮一个小时后捞出，最多浸泡二十分钟左右
……
西湖牛肉羹
杏鲍菇切丁，小葱切碎，香菜切段，姜丝切末
牛肉馅二百克，加姜末，料酒
清水煮沸，加入杏鲍菇，放入嫩豆腐，盖上盖两分钟，放入腌好的牛肉馅
放入盐和白胡椒粉，倒入水淀粉和两个鸡蛋清，煮开后放入香菜
五秒后盛出
……
四喜丸子
去皮五花肉，切成薄片，与五花肉一块切成末，加入一个鸡蛋，放盐，胡椒粉，一点点十三香，五十克料酒，一中块豆腐，捏碎，往一个方向搅至上劲，反复摔打，直至粘手
莲藕去皮切粒、香菇两个切粒、胡萝卜切粒、小葱切碎——放在一起
将菜料放入肉馅，搅拌均匀，加三十克淀粉，继续搅拌，然后反复摔打
锅烧热，放油，调小火，烧至四五成热
肉馅分成四份，每份团圆三十秒，下锅炸五分钟
另起锅，放油，放洋葱和姜片，中火炒香加适量干辣椒，爆香后加八角、桂皮、麻椒，加入适量耗油，加入适量清水（没过丸子），半勺老抽，两勺生抽，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉（都一小勺）
烧开，放丸子，小火，炖三十分钟
捞出，围上烫熟的青菜，剩余的汤汁勾成流芡，浇在丸子上
……
水煮肉片
里脊肉切片，一勺（料酒、酱油、胡椒粉），一小勺盐，下手抓匀，放一个鸡蛋，在抓匀，两勺干淀粉，再次抓匀，放入一勺油
油菜去掉跟，中间切开
葱姜蒜切片，准备一份蒜末
锅中放油，放两片葱姜，放豆芽，放油菜，大火炒一下，放一勺生抽，半勺酱油，将菜炒熟
锅中放半勺油（炒勺），放干辣椒花椒，小火炸香，放入葱姜蒜片小火炒一下
放入一小块火锅底料，一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油
炒香，倒入适量水
半勺酱油，一勺胡椒粉，一勺盐，搅匀，大火烧开改成小火
放入肉片，开大火，煮开后两分钟
将肉捞出放到菜上，放适量红汤
上面放上少许干辣椒、蒜末、芝麻，浇上冒烟的油
完工
……
青椒肉丝
肉丝洗净，左右划散
料酒，盐，鸡蛋清，水淀粉，油
小碗——料汁——葱姜蒜，酒，盐，一点醋，一点老抽，生抽一勺，糖小半勺，香油，水淀粉，水
热锅粮油，青椒肉丝一块下去，肉丝变色捞出，放入锅中翻炒倒入料汁，淋上一点锅边醋
盛出
……
炸鸡
盐水浸泡一晚
姜蒜沫，耗油，生抽，辣椒粉腌制三十分钟
面糊:面粉，盐，胡椒粉，椒盐，五香粉，泡打粉两克，一个鸡蛋，牛奶调成面糊
面粉:两大勺面粉，一勺淀粉，一小勺盐，胡椒粉，辣椒粉
粘上面糊，轻裹一层面粉，抖掉多余的面粉
大火七八成热，转中火，七分钟，复炸三十秒
或小火十五分钟
……
爽口木耳
木耳泡好，焯熟（一分钟），过冰水，挤干水分
切洋葱，香菜摆一盘
将蒜和小米辣切好后放入碗中，加入两勺香醋，两勺生抽，一勺辣椒油，半勺老干妈，半勺盐，少许白糖，一点香油，搅匀
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口水鸡（新）
三黄鸡
熟芝麻，花生米
沸水下葱结，姜片，三黄鸡，加盖大火煮十五分钟，然后捞出放冰水
炸花生米，去皮剁碎
另起锅烧热，放蒜末，辣椒面，葱末，花椒，熬熟备用
杭椒切圈，蒜切片，加芝麻，花生碎，生抽，陈醋，熬制好的红油，白糖，搅拌均匀，浇到切好的鸡上
口水鸡（旧）
鸡（鸡大腿）冷水入锅中，倒入水，姜片、葱结、香叶（还可以有白芷），料酒，煮开后十五分钟，过冰水
辣椒油做法——葱姜蒜花椒，蒜炸焦捞出，烧至冒烟，一勺一勺放入辣椒面和白芝麻中
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